面和发面的区别?(发面)

2023-06-21 20:43:06

提及面和发面的区别?以及发面的相关内容,许多人不太了解,来看看小明的介绍吧!

面和发面的区别?

1、目的不同:

发面:让酵母充分繁殖产气,促使面团膨胀的过程。

醒面:使得和好的面更易加工,做出的面点更加地筋道。

2、过程不同:

发面:和好的面盖上盖,放温暖处发酵膨胀至两到三倍大小。

醒面:将和好的面,在进一步加工或烹饪前静置一段时间。

3、原理不同:

发面:当酵母菌在面团内部有氧的环境下,将淀粉转化为糖并消耗掉的时候,会释放出二氧化碳气体。这时,面团的体积就会膨大,就发了起来。

醒面:和面或塑形后,面团内的蛋白质分子有松弛和重构的时间,是一个消除应力和蛋白质分子空间结构重构的过程。通过饧面过程,面团中在外力作用下被扭曲及破坏的网状结构得到了重塑,面团中的蛋白质重新恢复了应有的空间构形,得到了很好的舒展,饧过面会更加地筋道(有嚼劲)、柔软,口感也更加的细腻和顺滑。

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